柳刃包丁の形状と使い方

2019年11月19日 2023年1月17日

Bocci

どうもボッチです！
今回は以前の職場で使っていた柳刃包丁について解説していきます。
柳刃包丁の使い方をマスターしたら家庭でも上品なお刺身の盛り合わせを造ることができますよ。

柳刃包丁とは？あの形の訳

刺身包丁ってどうしてあんなに長いのかご存じでしょうか。
それは刺身を切るためには一気に引き切らないと切り口が美しくなくうまみが逃げてしまうためです。
まさに魚をおいしい刺身にするための形をしたのが刺身包丁です。
刺身包丁にも種類があって関東でよく使われるのが「蛸引き」という切っ先のない四角い形状をしたもので、関西でよく使われる刺身包丁は「柳刃包丁」といい先端がとがった形状をしています。
柳刃包丁の方が先端がとがっているためいろいろな使い方ができ扱いやすいため蛸引きよりも一般家庭用の包丁売り場で多く目にします。
皆さんがよく刺身包丁と聞いてイメージするのは後者の柳刃包丁という方が多いのではないでしょうか。

柳刃包丁のあの形には秘密があります。
まず片刃になっている理由ですがあれは斜めに切りやすくするためです。
普通の両刃の包丁は垂直にまっすぐ切るのには適していますが斜めにはうまく切ることができません。
柳刃包丁が片刃になっているおかげで斜めに刃をいれやすくなっているんです。
また普通の包丁のように刃が厚い包丁でお刺身を切ると身がつぶれてしまうため味が悪くなってしまいます。
そのため柳刃包丁は切るときにできるだけ身をつぶしてしまわないようにあの薄い刃になっています。
刃の裏は一見平らに見えますが実はうっすらとへこんでいるため切るときに身が包丁に張り付かないため切りやすくなっています。柳刃包丁の独特の形にも理由があるのです。

柳刃包丁の使い方基本編

まずはお刺身の切り方の基本である平造りのときの柳刃包丁の使い方について説明します。
平造りとはマグロやサーモン等の魚に使うベーシックな刺身の切り方です。
まずは三枚におろした魚の切り身の皮側、山を上にしてまな板の上に置きます。
このとき身の厚い方を向こう、薄い方を手前にします。繊維の向きは左下から右上です。
包丁を持つ手は普通の包丁と同じように刃の峰に人差し指を置いて持つ持ち方で構いません。
柳刃包丁を使った切り方は一気に引き切るのが基本です。
身の繊維に沿って右側から包丁の根本から先端までを使って円弧を描くようにスーッと引きながら切ります。

一番やってはいけない切り方は押して切ることです。繊維が壊してしまい切り口の鮮度と味を損ねてしまいます。

次にヒラメやカレイなど身の厚みが薄い魚や、身が硬い魚に使うそぎ造りについて説明します。
そぎ造りでは魚の身を右上に傾けておきます。繊維の向きは先ほどと同じ左下から右上です。
包丁を寝かせて薄く切るように繊維にそって左側から切っていきます。この時も包丁の根本から円弧を描くように引き切るのが重要です。

左利きの方は包丁を入れる向きが逆になり、平造りでは左から、そぎ造りでは右からとなります。
柳刃包丁には歯の向きがあるので必ず左利き用の包丁を使いましょう。
この二つの切り方をマスターできれば大抵の魚をおいしくお刺身にして食べられるようになるのでまずは平造りとそぎ造りを練習することをおすすめします。

柳刃包丁の使い方応用編

柳刃包丁の応用の使い方をいくつか紹介します。
まずは引き造りです。
これはカツオなど平造りでは身を切った後に右に移動させる動作で身が崩れてしまう部位に使います。
包丁の切っ先の部分を使って繊維にそって引き切るのですがこの時平造りのときのように切り終えた身を右にスライドさせないでください。
包丁の根本は使わず先端で円弧を描くように引き切るのがコツです。

次に角造りを紹介します。角づくりとはサイコロのように立方体に切ることで盛り付けのときに立体感を出せる切り方です。
まずはサクを断面が正方形の細長い直方体に切ります。身を大きく長方形に切った後に細い角材状にしていくと切りやすいです。
次にサイコロのような立方体になるように切ります。サイコロの角が鋭く直角になっていると見栄えが良くなります。
おもてなしの際などかっこよく盛り付けたいときに使ってみてください。

次に切りかけ造りについて説明します。

切りかけ造りは皮がついたままお刺身にするときに使います。
鯖の刺身によく使う切り方です。
基本の切り方は平造りとおなじですが、切りかけ造りでは平造りと同じように包丁を入れつつも切り落とさずに途中で包丁を止めることで、お刺身に切れ込みを入れる切り方です。
切れ込みの幅は3mm幅程度で1~3本の切れ込みを入れます。
こうすることで皮のガシガシ感がなくなり、醬油が染み込みやすくなるため皮つきでもおいしく食べることができます。