どうもボッチです！
以前の仕事では包丁を使う機会が多かったので、よく使った包丁達について解説していこうと思います。
万能包丁を使用した食材の切り方
万能包丁は、肉、魚、野菜など何でもきれいに切ることができます。
万能包丁の使い方としては、包丁のどの部分を使うかによって大きく食材の切れ方が変わります。
例えば、万能包丁の天辺、とんがっている刃先は切れこみを入れる際に使用することが主で肉に切れこみを入れる際に主に使用します。
ですが、それと同時にカボチャなど肉よりも固い表面を持つ野菜などに一時的に切れこみを入れてカボチャ内部に包丁の刃が通りやすいように使用したりと扱いやすい包丁なのです。
ちなみにこれを中華包丁でやろうとした場合、中華包丁は刃が当たる部分が狭く野菜の中でも葉野菜を切るのには向いていますが、硬すぎる野菜、カボチャなどを切る場合、切れこみを入れることができず不向きです。
ただし、中華包丁には刃先が異なる仕様のものがあり、万能包丁と違った進化を遂げていて中華包丁は主には先の切れ味を増すことで食材を切るという方法に長けているものもあります。
万能包丁の場合は、切る部分の刃が通りにくい場合、刃先を利用して切れこみを入れてから切れこみに沿う形で刃を入れることができますので、中華包丁とは仕組みが異なります。
中華包丁の場合、カボチャを切ることができる強度と切れ味のある包丁でカボチャを切るのですが安定性に欠けているので扱いづらいのです。
このように万能包丁の良さとは刃先を使用できる点と，刃の部分でも食材を切ることができるという点です。
肝心なポイントはどの刃の部分を使うか？
万能包丁は、刃の部分が平らな部分と、カーブしている部分があります。
この2種の部分を使い分けることで万能包丁を始めて扱えたとされます。
刃の部分が平らな部分の使い方としては、この部分は野菜を細断するのに使用します。
野菜は刃が当たる部分が多い方がきれいに切ることができ特に細かくみじん切りをする際には刃がたくさん当たる部分を使用するのが良いのです。
では、カーブしている部分の使い方ですが、この部分は肉や魚を卸す際切れこみを入れつつそぎ落としたり、切り落としたりする際に使用する部位です。
カーブしているのには理由があり、柔らかい肉類を切る際には一点に力が掛かってくれた方がきれいに切ることができるためカーブしているのです。
これは逆に硬すぎるものを切る際にも同じことが言え、一点に力が集中するので包丁の刃が入っていくのです。
このように万能包丁は使う部位によって異なる食材を切る際、恩恵を受けることができる包丁です。
牛刀包丁というカーブしている包丁の場合、野菜を切るのには不向きです。
野菜を切る菜切り包丁は、カーブしていないがカーブしていない分、刃先に力を込めにくいという性質があるため、その2者の包丁の問題を解決するために生まれたのが万能包丁になります。
2者の包丁の扱い方を理解していれば、自然と万能包丁の使い方も理解できるはずです。万能包丁は、菜切り包丁と牛刀のいい所取りをした包丁であると言ってもよいです。
万能包丁のお手入れ法
万能包丁はいつまでも切れ味が続くわけではありません。きちんとお手入れをしないと、どんなに優れた万能包丁でもいずれ切れ味が衰え、食材が切れなくなります。
その為には、包丁を研いであげる必要があり、砥ぎ石を使用して包丁を砥ぐ必要があります。
砥ぎ石の使い方ですが、簡単なものとしては棒状の砥ぎ石であれば、包丁の刃の部分をなでるようにこすれば砥ぐことができますが問題としてはこの砥ぎ石はあくまで簡易な包丁を砥ぐものであることです。
きちんと包丁を砥ぐ場合、両面砥ぎ石を使用して包丁を砥ぎます。
この時、砥ぎ石に番号が振られており、番号が小さいと荒く包丁を砥ぎます。
番号が大きいと仕上げ用に細かく包丁を砥ぎます。
この両面砥ぎ石ですが利点としては、切れ味が衰えすぎたものの包丁の地金を露出させて砥ぐことができますが、欠点としては、セラミックで出来ている包丁などは砥げないです。
金属でできている物、ステンレスや鉄などの包丁は砥げますがセラミックなど特殊繊維でできているものは包丁を壊すので砥げないのです。
また、どの程度砥げたかというのも感覚で判断するため、若干扱いにくい点がありますが、その分、包丁の切れ味を戻すため、深く包丁を砥ぐことができます。
その為、刃先がかけてしまっている物であっても粗く削ることができる砥ぎ石を使用すれば、包丁の形を整えることも可能です。
ただし、包丁の刃の形を整えるのには、包丁砥ぎのプロの方でないと難しいです。
どんなに優れた万能包丁でもお手入れを怠ると切れ味が鈍り、最終的には食材を切ることが難しくなりますので、日ごろから包丁のメンテナンスをしっかりとしておくことがとても重要です。
万能包丁まとめ
➀肉、魚、野菜など何でも綺麗に切れる
➁刃の部位によって様々な切り方ができる
万能包丁はその名の通り何でも使える包丁なので多少高くても質の良い物を買って料理をすれば楽しさは倍増されること間違いなし!
PokerChoice