牛刀包丁の使い方と特徴について

2019年11月21日 2023年1月17日

Bocci

どうもボッチです！
牛刀包丁は一般家庭では使う機会は少ないと思いますが、肉のブロックや魚の切り身を切る時には非常に便利な包丁なので紹介したいと思います。

牛刀包丁の使い方

牛刀包丁の使い方ですが、主に肉類を切る際に使用します。
大きな特徴としては、引きながら切ることが主な切り方で３徳包丁の様に押したり引いたり、することができる包丁ではなく、引くことでのみ食材が切れます。

牛刀包丁は西洋から来た包丁であり、片刃が特徴です。
尚、両刃の牛刀包丁もあり両刃のものは押しても引いても切ることができる特性を持っており、若干先端部分がカーブしている所から牛刀であると分ります。
日本の牛刀包丁の場合、両方の扱いを出来る牛刀があり、押しても引いても切れ味が落ちないのは両刃であるからです。

最近の牛刀包丁は波紋が包丁の刃に入っているものもあり、おしゃれな外見をしている牛刀もあります。
他にも、装飾を施している牛刀包丁もあり、一種のアートとしてとらえる包丁もあります。

押しても切れるのが日本の牛刀包丁に多く、切る際、カーブしている部分を使用して肉を切り分けることができますが、細かく切り刻むことは不得意です。
その理由ですが、刃の当たる面積が少ないのでカーブしている部分の一点に力が集中して切れる仕組みのため柔らかいお肉などを切る際、一点にパワーを集中させながら細断をすることが得意な包丁であるからです。

牛刀包丁を使う際の注意点

牛刀包丁は、柔らかいものがとても切りやすい包丁であり、包丁自体も軽く扱いやすいです。
その反面、包丁自体の厚みは薄く、横にかかる力には弱いです。その為、食材に食い込ませながら切るということは不得意です。

例を挙げますと、カボチャなどを切る際、厚みのある包丁でカボチャに切れこみを入れ、切れこみから包丁を当て細断をします。
これを牛刀で行うと、刃先が欠けてしまう他、カーブしている部分を酷使するため、損傷してしまいます。

こうなると包丁のカーブ部分を作り直すため再度包丁を砥ぐことになりますが、問題は包丁を砥いで直せる程度の損傷であるか、包丁を砥いでも修復できない損傷であるかを調べてから判断しないといけないのです。
もはや修復できない状況である場合、打ち直しをしてもらう、もしくは、打ち直しができない場合は買い直しをするしか包丁の損傷を修復できないということです。

その為、骨などの硬すぎるものを切ることはできるだけ避けたほうが良いです。
こうした物を切るのであれば、出刃包丁を使用した方が包丁に厚みがあり、包丁を傷めずに済みます。
ちなみに、魚を捌く際にも実は牛刀を使用することもあり、魚においても適している包丁です。
理由は、包丁のカーブが魚を切る際、有利に働き、カーブ部分に柔らかい魚の身が当たり、一点に集中した力が掛かり、魚を切ることができるからです。

牛刀包丁のお手入れ法

牛刀包丁は長い間使用していると切れ味が鈍ります。したがってメンテナンスをしてあげる必要があります。
メンテナンス方法は、簡単なものであれば棒状の包丁砥ぎ機を使用すると初心者の方は砥ぎやすいです。
ですが、電動の包丁砥ぎ機は使用してはいけないです。
理由ですが、牛刀包丁は厚みが無く薄いため、電動で挟み込み包丁を研磨する機械では、刃先を傷める可能性が高いからです。

刃先は、肉を切り開く際に使用しますので歪んでしまうと身を切り開く際、大きく身を損傷させてしまうため、電動で砥ぐ機械を使用してはいけないのです。
砥ぎ石を使用して砥ぐことが一番望ましく、その時に包丁の歪みに気が付くことがあり、歪んでいた際に歪みの修理を依頼するなど砥ぎ石を使用することで気が付くポイントもあります。

ですが砥ぎ石を使用する場合、問題としては扱い方が難しいという問題があります。
砥ぎ石は片刃の牛刀を砥ぐにしても両刃の牛刀を砥ぐにしても、下手に砥いでしまうと地金を傷める原因となります。
これはいわゆる砥ぎすぎというやつです。この砥ぎすぎたかどうかの確認方法というものも感覚でしかなく、初心者の方で砥ぎ石を使用して包丁を砥ぐということはかなり難しいと言ってよいです。

その為、プロの方に依頼して包丁を砥いでもらうというサービスを利用することも一つの手であります。
プロの方であれば包丁の歪みの矯正なども行ってもらえますし、地金を傷めずに包丁を砥いでもらえますので、あえて自分でお手入れせずにプロの方にお任せするというのも選択肢の一つです。