どうもボッチです！
今回は出刃包丁の使い方。そして、包丁を扱う時の姿勢と正しい握り方について書いていきます。
包丁の扱い方を間違えると指を切る等の大怪我の原因になるのでしっかり覚えていきましょう。
出刃包丁を使うときの立ち方
出刃包丁は和包丁の一種で、主に魚をさばくために使用されます。一説によると鯛を綺麗に卸すために開発された包丁と言われています。
用途にあった包丁を使うことで気持ちよく素材を切ることができますが、使い方が正しくないと包丁の力が十分に発揮されません。
まず大切なことが立ち方です。
普段包丁を扱うとき、どのように立っていますか?
まな板に対して骨盤が平行になるように立っているのではないでしょうか。
食材に対して包丁を直角に降ろすことで、細胞を潰さずに切ることができるのですが、まな板に対して骨盤が平行になる立ち方をしていると、包丁を直角に当てることができません。
一度やってみるとわかりますが、お腹や腰が邪魔をして、切っ先が左側を向いてしまいます。食材の細胞を潰すように切ると水っぽくなったり、食感が悪くなったりします。これでは、魚の持ち味が損なわれてしまいます。
包丁を正しく使うためには立ち方が大切です。
まな板からはこぶし一つ分ほど離れます。右足を一歩後ろに引き、まな板に対して斜め45度の位置に立ちます。脚の幅は肩幅くらいです。疲れないように自然に脚を広げます。
このような立ち方をすると自然と包丁を食材に対して直角に当てられるようになります。包丁を引いたときに、お腹や腰に腕が当たらないはずです。そして、包丁を扱っていて疲れにくいです。
この立ち方は出刃包丁を使うときだけでなく、肉や野菜などを切るときにも同じです。普段からクセにしてしまうと、自然とこの立ち方ができるようになることでしょう。
出刃包丁を使うときの持ち方
出刃包丁を正しく持つことで、適度に力を加えて食材を切ることができます。
普段何気なく包丁を使っていると、握り方は意識していないのではないでしょうか。「包丁が使えればいい、持ち方なんて関係ない」と思っている方もいることでしょう。
しかし、間違った持ち方と正しい持ち方の2つをやってみると、正しい持ち方の方が断然使いやすいことがわかるはずです。
人差し指を包丁のみねに当てます。包丁のみねとは背のこと、普段食材を切っている刃先とは逆の部分のことです
。
残り4本の指で柄を握ります。このときに指と指の間が開かないようにします。小指はしっかりと握り、親指はささえるような持ち方をしましょう。
人差し指と親指を包丁の側面に当てて持つ方法もあります。この持ち方は筋のあるものを切るときに適しています。力が入りやすいので、一般の主婦の方など力がない方にもおすすめです。
骨や冷凍魚など固いものを切るときには、別の持ち方をします。
人差し指と親指で口金部分を巻くように持ちます。中指、薬指、小指で柄を握ります。このような持ち方をすることで、包丁のアゴや刃元をうまく使えるようになります。
固いものを切るときに親指をみねに当てる方がいますが、これは危険な持ち方です。包丁が不安定になってしまうので、このような持ち方はしないようにしましょう。
このように出刃包丁の持ち方は何通りかあります。持ちやすさや使いやすさ、食材にあわせて持ち方を変えてください。
出刃包丁を使った切り方
まな板に対して斜め45度の角度の位置に立っていれば、自然とまな板に対して包丁が直角になります。
切る食材は包丁がまっすぐ当たるように置きます。
左手は猫の手のように丸くします。人差し指、中指、薬指、小指は指先を丸め、親指も伸ばさないようにします。包丁は左手の人差し指と中指の第一関節に当てるようにします。
指先が丸まっていないと食材を切っているときに誤って指先まで切ってしまう恐れがあるので、必ず指を曲げるようにしましょう。親指は人差し指よりも前に出ないようにします。
猫の手ができたとしても、人差し指と中指の第一関節が包丁に当たるような位置に左手を置いていない人がときどきいますが、これも危険です。親指の関節に当てるのではなく、人差し指・中指の関節に当てるのが正解です。
包丁は手前に引き、奥に押すと切れます。上から下に押しつぶすような切り方ではありません。これでは食材の細胞を潰してしまい、水っぽくなってしまいます。引いて押す、これを繰り返して切っていきます。
刺し身を切るときには、刃先を使って引いて切ります。このときも、包丁を上から下に押しつぶさないようにしましょう。
普段これとは違ったやり方をしていると最初は違和感を感じるかもしれませんが、毎日のように続けていると慣れてしまいます。
慣れないうちはゆっくりとやってみましょう。
切り方によって食材の食感が変わってくるので正しい切り方をするように心がけてみてください。
まとめ
出刃包丁を正しく扱うためには
・正しい姿勢で立つ
・正しい包丁の握り方を覚える
出刃包丁は一般家庭では滅多に使うことはと思いますが、魚を自分で卸すのが好きという人は買うことをオススメします。
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