どうもボッチです！
皆さんは中華包丁を使った事があるでしょうか？
一般的な家庭ではほとんどの人が使ったことがないでしょう(笑)
なので、中華包丁の説明をしていきます。
中華包丁には種類がある
中華包丁の使い方を学ぶ前にまず、中華包丁には種類があることを学ばなくてはいけないです。
その理由ですが中華包丁は、和包丁とは異なり、包丁の重さを利用して食材を切ります。
この時、包丁の厚みが重さにかかわりますので、分厚い包丁ほど重みを利用して切ることができるという仕組みです。
しかし、注意点がありまして、中華包丁は重さで切るのですが、切れ味については販売されている包丁ごとに異なります。
重いものほど、包丁の刃が丈夫で切れ味が鋭いという訳ではないのです。
あくまで、分厚いものは包丁が欠けにくく、重さで切ることができるということなのです。
➀薄刃
どういった種類の中華包丁があるかというと、代表的なものは薄刃です。
薄刃は、刃が薄く軽い分、硬い食材以外であれば何でも切ることができるという利点があります。
しかし極度に硬いものは刃がかけてしまうという欠点があります。
➁中刃
そして次に中刃です。
この中華包丁は万能なタイプで、厚みもありますので硬いものも切ることができる特徴があります。
➂厚刃
最後に厚刃ですが、厚刃は硬いものをたたき切ることに適しています。
その為、切れ味で切り込みを入れるのではなく、重さと頑丈さで裁断することで食品を切ることができるため、切れ味に関しては鋭くない物もあります。
中刃や薄刃は、切れ味が必要で重さが軽いものはよく切れる反面、硬すぎるものは切れないです。
以上の特性を理解したうえで扱えるようになることが重要です。
中華包丁の使い方について
中華包丁は刃の薄いものは、日本の和包丁のように扱うことが可能ですが、問題は切り方です。
日本の包丁の場合、押すか引くかをすると切れますが、中華包丁の場合、たたきつけて切るのが主な切り方になります。
柔らかいものでも押し込む形で食材を細断するイメージができるとよいでしょう。
そして中刃ですが、中刃も同じように扱うことができます。
重さが増す分、押し付けて切る際、切れ味が良い刃がついているものだと硬いものから柔らかいものまで切ることができます。
ですが、硬いものに関しては、和包丁の様に切れこみを入れることができないため、使い方としてはこちらも同様刃を押し付けて切ることになります。
このように、中華包丁は、刃の形状が平らであるため、和包丁の様に刃先を使用して切れこみを入れ、切れこみから刃を通すということはできないのです。
あくまで重さですべてを細断する仕組みなため、硬すぎるものについてはより重い包丁で裁断をするということになります。
その為、慣れないうちは硬すぎる食材は中華包丁の身を使用せず、他に包丁を使用して食材を切る方が自分を傷つけずにすみます。
逆に細かく食材を潰すだけであれば、和包丁よりも中華包丁のほうが刃が当たる断面が多いので細かく食材を切ることもできます。
食材を重さで切るということを理解したうえで食材を切ることを心がけましょう。
中華包丁のメンテナンス
中華包丁は、分厚いものに関しては、包丁自体の刃が欠けにくいので頑丈ではあります。
ですが、あくまでこれは刃が欠けにくいというだけで、切れ味が落ちないという訳ではないのです。
中華包丁の切れ味を維持するには、メンテナンスをする必要があります。
メンテナンスは主に中華包丁の砥ぎ直しで、砥ぎ石を使用して包丁を砥ぎます。
砥ぎ石の使い方についてですが、中華包丁を寝かさる角度は１０度で１０度の角度を維持したまま包丁の刃が食材に入る方向に向けて砥ぎます。
この時片刃である場合は片刃の身を砥ぎ、両刃の場合は両方を砥ぎます。
砥ぎ石は水に沈めて１０分経過した砥ぎ石を使用し、包丁の刃の状態に応じて砥ぎます。
砥ぎ石には番号があり、番号が小さいものほど荒く砥げますので包丁の刃先が欠けている場合は荒く砥ぎます。
そこから番号が大きくなればなるほど細かく包丁を砥ぐことができますので形を整えたり、仕上げをする際には細かな砥ぎ石で包丁を砥ぎます。
この作業をしないと如何に頑丈で分厚い中華包丁でも刃先が次第に悪くなり、切れ味が鈍ります。
ステンレス製であろうが鉄であろうが金属でできているものはお手入れをしないと、刃先がだめになります。
刃先を砥ぎ直すことで中華包丁の重さと刃の切れ味で食材が切れますので、日ごろから中華包丁を使用するのであればメンテナンスを怠らないようにしましょう。
どうしても包丁がうまく砥げない場合、プロの方に包丁を砥いでもらうのも選択肢の一つとして考えてもよいでしょう。
中華包丁は頑丈な分、包丁に錆が回らない限り、使い続けることができますので刃先が欠けてしまってもプロの方であれば包丁を修復することも可能です。
まとめ
中華包丁について
・中華包丁には薄刃・中刃・厚刃の3種類ある
・切り方は重さにまかせて叩きつけるように切る
・定期的に刃を砥がないと切れ味は確実に落ちる
中華包丁は大型の食材を切る時に非常に役立つ包丁なので機会があれば買ってみるのも良いでしょう。
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